5 chef internazionali (e non solo) da tenere d’occhio

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Sono le custodi del focolare domestico, si dice. E poi le ricette della nonna e quell’ingrediente segreto che le nostre mamme devono avere per forza, sennò non si spiegherebbe come mai quando riproviamo a fare noi il loro ragù o la loro torta di mele non sono mai la stessa cosa, nemmeno se seguiamo la lista di ingredienti e il procedimento alla lettera. Le pubblicità che vedono quasi sempre una donna, una mamma, a preparare pranzi e colazioni. È tutto vero, verissimo, ma nonostante tutto questo, quando si inizia a parlare di alta cucina, di chef stellati e di ristoranti in cima alle classifiche più importanti del mondo fatichiamo a trovare delle donne al vertice. In realtà non si tratta nemmeno di ambire alle posizioni apicali, c’è una vera e propria mancanza di donne dietro ai fornelli che contano. Un settore che muove un’economia sempre più fiorente e che attrae un pubblico sempre più importante e numeroso, complici programmi Tv, libri sul tema, serie Tv. Ma qualcosa si sta muovendo. È dell’anno scorso infatti l’arrivo della prima donna giudice a Masterchef Italia. Antonia Klugmann ha rotto i soffitto di vetro della cucina-spettacolo televisiva, non senza difficoltà. Sarà sicuramente contata anche l’abitudine e l’affezione di un personaggio carismatico come Carlo Cracco, ma durante le prime puntate il pubblico ha riversato sui social non pochi commenti negativi nei suoi confronti, accusandola di essere “troppo dura” con i concorrenti.

Per fortuna la cucina internazionale registra ogni anno un numero sempre maggiore di cuoche che danno alla ricerca culinaria, delle materie prime e alla sperimentazione uno sprint più nuovo e originale.

Antonia Klugmann - L’Argine a Vencò, Gorizia. Il suo ristorante è ai confini tra il Friuli Venezia-Giulia e la Slovenia, tanto che per recuperare certe materie prime particolari spesso “sconfina” in mercati e botteghe slovene. Una stella Michelin, è arrivata alla notorietà per il suo essere giudice di Masterchef Italia dalla stagione 2017. La sua cucina è profondamente radicata nel territorio in cui si trova e prende ampiamente spunto dalla spontaneità della natura circostante. «L’orto per me è stata la salvezza - racconta - perché dopo un incidente in auto a seguito del quale non ho potuto cucinare per un anno, mi ha raccontato gli ingredienti e me li ha mostrati nella loro naturale bellezza. E' il luogo dove posso confrontarmi con la materia prima fuori dalla cucina».

Clare Smyth - Core by Clare Smyth, Londra. È la Best Female Chef secondo la World’s 50 Best Restaurants, un attestato che arriva dopo meno di un anno di “indipendenza” dal mitico Gordon Ramsay, con cui ha lavorato per 13 anni e per cui ha a lungo diretto il suo Royal Hospital Road, diventando l’unica donna a dirigere un tre stelle al mondo. «Questo riconoscimento non appartiene a me, ma alle donne che lavorano nella ristorazione in tutto il mondo. Spero di riuscire a sfruttare il palcoscenico per incoraggiare e spronare un maggiore numero di donne ad avere successo». Così ha commentato alla notizia di essere diventata Best Female Chef. Quella della Smyth è una cucina che mette al centro la cucina inglese, la sua tradizione e le sue materie prime, senza però rinunciare a rinnovarla senza snaturarla.

Cristina Bowerman - Glass Hostaria, Roma. La storia della cucina di Bowerman è tortuosa come lo possono essere certe ricette piene di ingredienti e dalla cottura lunga, ma con un risultato che è quasi sempre sorprendente. Nata a Cerignola, Foggia, appena laureata in giurisprudenza sbarca in America, California. L’obiettivo è continuare la strada forense, mentre nel frattempo lavora in una coffee house di San Francisco. Si sposta ad Austin e lì incontra il vero amore: la cucina. Si laurea in Culinary Arts e inizia la sua carriera dietro ai fornelli. Torna a Roma e dopo una esperienza al Convivio apre nel 2005 il suo ristorante, che oggi ha una stella Michelin e una carta incredibilmente innovativa, che spazia dalla riedizione del pastrami (suo piatto icona) alle animelle glassate.

Garima Arora - Gaa, Bangkok. Il 2018 è un anno importante per la chef, che ottiene la sua prima stella Michelin, diventando così la prima chef indiana ad arrivare a questo traguardo. La storia di Arora passa per l’Europa. È dopo la celebre scuola di cucina Cordon Bleu di Parigi che decide di tornare alla sua città di origine, Mumbai, e di diventare una chef professionista. Quella che prima era soltanto una passione cresce fino a diventare sempre di più il modo di esprimere la sua creatività. La sua cucina mescola la tradizione punjabi a quella internazionale con l’obiettivo di far dire a chi esce dal suo ristorante: «Non ho mai mangiato nulla di simile nella mia vita».

Isabella Potì - Bros, Lecce. Con il ruolo di sous chef e con un’attenzione particolare nei confronti della pasticceria, abbiamo conosciuto Potì anche grazie alla Tv. Nella puntata speciale di Masterchef dedicata ai dolci, infatti, ha messo alla prova i concorrenti alle prese con uova, zucchero e baccelli di vaniglia bourbon. A fianco di Floriano Pellegrino, primo titolare del ristorante salentino e compagno della chef, dirige una delle cucine più interessanti, se si tiene conto anche della sua data di nascita. La carta d’identità non mente: classe 1995. Oltre ai dolci, è focalizzata su una cucina territoriale con un twist concettuale.

di Teresa Bellemo